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冷库在食品市场上有什么作用?


小菜场与我们千家万户息息相关。按照目前副食品销售的习惯,每天早上,主妇们都会到市场上买新鲜的小菜。由此可见,蔬菜市场冷库作为连接生产者和消费者的桥梁,在零售环节起着蓄水池的作用,是活跃在副食品冷链中的重要环节之一。

蔬菜市场冷库的主要功能是:处理副食品;妥善保管;调节零报供求;避免和减少副食品在零售环节的损耗和变质。因此,蔬菜市场冷藏对丰富菜篮子饭桌具有重要作用。

据我们1990年一季度对重庆市冷库的调查,重庆市冷库约455家,总冷库容量约6935吨,总净面积约12956立方米,总净容积约31499立方米,见表1和表2。上世纪80年代以来,新建冰箱数量大幅增加,并选择了大量组装冰箱。据统计,近十年来,冰箱增加877台,固定资产增加89%,其中组装式冰箱占47%。\

菜场在副食品流通中的作用如上图所示。所以在上世纪90年代,它的主要设施应该包括:小型冷库和冷藏展示柜。

过去,菜市场的冷库业务主要是将每天没有卖完的低层副食品重新进入冷库冷藏。为了在短时间内延缓食物的新鲜。因此,菜场主要配备-10℃低温仓库。但近年来,由于多渠道、少环节、开放流通体系的发展,自购量不断增加,蔬菜冷加工需求不断增加。根据节日市场供应需要,少量副食品可在菜市场存放数日甚至半年。针对北方仓库冷藏技术要求,建议设置-15-18℃低温仓库(冻品冷藏室、冻肉库、冻鱼、冻蛋等)和-15-18℃高温仓库(冻品冷藏室、鲜蛋库、鲜蔬菜等)分别为0~+5℃。如有可能,可设置-23℃的小型冷库,以应对进入仓库的热气货

冷藏陈列柜是实现副食品销售现代化的重要设施。一般可选用柜式冷风幕式或玻璃柜式推拉门式。目前市场上的产品容积为400L~1800L,适用于熟食、果蔬的贮藏温度为0~3℃,冷冻肉、冷冻家禽、冷冻鱼的贮藏温度为-15~23℃

由于菜场现有建筑决定了菜场的冷库一般布置在室内单层,可以简化仓库的运输环节。近年来,随着组装式存储板制造技术的发展,大大降低了成本。因此,应主要选择菜场冷库,以缩短现场施工周期。

如果在普通建筑上因地制宜进行冷库改造,其保温结构也推荐采用工艺简单、施工周期短的聚氨酯现场喷涂工艺。

制冷设备选择

目前,菜市场冷库中的压缩机比较杂。如表3所示,所用主机84%为开式压缩机,大部分机型为非系列或淘汰产品,不仅制冷效率低、能耗高、自动化程度低,而且声音大。

而且大部分车型都是非系列或过时产品,不仅制冷效率低、能耗高、自动化程度低,而且声音大。建议今后施工或改造时选用半封闭或全封闭压缩机。

根据蔬菜冷库储存周期短的特点,今后应逐步采用冷风机的风速,以缩短安装施工周期,方便除霜,提高制冷效率。考虑到菜式食品是蔬菜市场购销信息的主要来源,建议采用货架式吞毛器速冻。同时,建议用塑料门代替现有的空气幕,以降低噪音。

19979月,freon-12在蒙特利尔国际会议上被列为限制对象。然而,氟利昂仍然是我们冷藏库的主要制冷剂。考虑到目前世界上CFC制冷剂的限制和禁止趋势,以及我国在莱昌的冷库现状,建议在蔬菜市场新建或改建冷库时,选用对臭氧层破坏较小的氟利昂-22(氟利昂125%)。并逐步研究和应用CFC制冷剂的新替代品。

冷库管理

同时,要注意加强冷库管理。包括食品设备管理、仓储管理和食品卫生管理。加强机房专职人员岗位责任制。

有关主管部门应制定合理的墓层菜地冷库操作规程和设备维护保养计划。严格执行机械、建筑物维修验收制度。所有维修项目必须经验收合格,所有机械设备和建筑结构必须建立技术档案。加强单位消费监管。菜地内所有冷库应分别配备电表和水表。加强技术教育,提高操作水平,减少机器故障,注意防止CFC制冷剂泄漏。

在冷库中不能用水清洗地板和墙壁。未经冷冻的热品不得直接放入低温仓库。要定期清除仓库墙壁、地板、屋顶和门上的霜和水,做到原封不动。土建仓库应防止冻融循环。冷冻室、低温库空时,将库温控制在-5℃以下。


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